?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мои маленькие радости-находки из «Кулинарного словаря» Вильяма Похлёбкина.

ИМЕНИННЫЙ (калач, пир, пирог, стол). Эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с торжественным застольем.
ИМЕНИННЫЙ КАЛАЧ. Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).
ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ. Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Он имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий — полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (для закрытых пирогов — наколкой, для полузакрытых - тестяным жгутом, накладываемым на начинку).
«МРАВЭЛ ЖАМИЭР». Старинная грузинская традиционная застольная песнь. Запевается в кульминационный момент застолья по указанию тамады лучшим запевалой данного общества или самим тамадой. (Общий смысл ее - «Многая лета!»)
Я в 0_86305_3d1d1a46_orig.png и vkontakte.jpg



«ЖАВОРОНКИ». Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну». В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70–х годов, по традиции.

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю.
Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.
Рецепт настоящего русского (московского) сбитня.
Состав. 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 ст. ложек сухой мяты, 6—8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5—б л воды (кипятка).
Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СЕМГА. Лучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, в Республике Коми. Семужными реками являются Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Цильма, Пинега, Мезень, Золотица и особенно Печора.
Семга разделывается на семужий балык (или спинку) и семужью тешу, очень сочную и жирную. Небольших размеров семга не делится на сорта.
Семга издавна, с XII-XIII вв., входила в состав русского парадного стола, вначале как вяленая, полусоленая рыба, но с XIV—XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, просольная семга становится наряду с осетриной и севрюгой русской национальной рыбой парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что–либо иное исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима. Семга, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее эффектны копчеными, причем вкусны особенно при горячем копчении, приготавливается только соленой, вернее — малосольной. Поэтому с ней не конкурируют другие рыбные продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы; от всех них семга отличается своим, только ей присущим вкусом и консистенцией. Даже нельма, которая тоже только солится, имеет отличный от семги вкус.
Отличается семга и от лососины (по–русски — лоха балтийского) как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина, производимая в Финляндии, Швеции, Исландии, имеет в целом более светлый, розовато–желтый цвет, в то время как у семги темно–розовый цвет.

«Кулинарный словарь», В.Похлёбкин
Продолжение следует.


«Кулинарный словарь» Похлёбкина *1*
«Кулинарный словарь» Похлёбкина *2*

Посты по тэгу «я/Кулинарная трибуна»

Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе!
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Красносмородиновая водичка (водица) по Похлёбкину

Comments

( 84 Капли росы — Взмахнуть пером )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
pamsik
16 мар, 2016 15:27 (UTC)
Огромное спасибо!!! Как же мне приятно)))
ida_mikhaylova
5 мар, 2016 07:20 (UTC)

С Днем Рождения, НатА!
Желаю мира, интересных путешествий, творческого неиссекаемого вдохновения, бодрости духа и успехов!
Будьте счастливы и любимы!
П.С.
Отличный словарь напомнили, надо пироги затеять и лоха балтийского не позабыть :)

Edited at 2016-03-05 08:28 (UTC)
pamsik
16 мар, 2016 15:30 (UTC)
Огромное-огромное спасибо за поздравление!)))
Похлёбкин вообще прекрасен, его книги читаешь не как кулинарные, а как познавательные.)
Лох тоже прекрасен во всех своих проявлениях)), и в расстегаях, и в ухе, соленый, запеченный, жареный, паровой. Главное только, чтобы был не под майонезом и сыром!) Эта наша повсеместно любимая заливка сильно портит его вкус.
(без темы) - ida_mikhaylova - 16 мар, 2016 16:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ida_mikhaylova - 21 мар, 2016 12:21 (UTC) - Развернуть
vita_colorata
5 мар, 2016 08:03 (UTC)
С днем рождения ! Желаю не потерять никогда вкуса к жизни, счастья и здоровья !
pamsik
16 мар, 2016 15:31 (UTC)
Благодарю за поздравление! Мне очень приятно!!!))
o_sapozhnikova
5 мар, 2016 08:38 (UTC)
С днём рождения, Наташа! Ура! Пусть всё будет хорошо, все будут здоровы, во всём везёт, а в доме - тепло во всех смыслах. :)
pamsik
16 мар, 2016 15:31 (UTC)
Оля, спасибо за поздравление!)))
0na_samaya
5 мар, 2016 08:59 (UTC)
поздравляю с Днем рождения)
pamsik
16 мар, 2016 15:32 (UTC)
Благодарю сердечно!)))
p_syutkin
5 мар, 2016 09:26 (UTC)
С днем рождения! Всего самого доброго и радостного.
pamsik
16 мар, 2016 15:32 (UTC)
Павел, мне ОЧЕНЬ приятно!
Огромное спасибо за поздравление!)))
dimanos
5 мар, 2016 09:31 (UTC)
С Днем Рождения!
pamsik
16 мар, 2016 15:33 (UTC)
Благодарю!)))
motorka_lara
5 мар, 2016 09:38 (UTC)
С днем рождения!!! Я вас узнала через Мосблог - самое лучшее и живое сообщество!
Больше сил, бодрости, новых идей.
И немного витаминов
pic%20(7).jpg
pamsik
16 мар, 2016 15:33 (UTC)
Неисповедимы пути виртуальных знакомств)))
Огромное спасибо за поздравление!))
amoit
5 мар, 2016 09:40 (UTC)
ААААААА Наташа, какая прелесть, что ты тоже рыбка! С днем рождения!!! Радости жизни и стремления к прекрасному тебе не занимать! Желаю сил и много времени на познание этого необъятного мира! Пускаю в воздух воздушные шары и кричу ура!!!

pamsik
16 мар, 2016 15:34 (UTC)
Марина, СПАСИБО ОГРОМНОЕ за поздравление!!!)))
Мне так приятно!

Сегодня приехала только, поэтому так долго не могла поблагодарить)
(без темы) - amoit - 16 мар, 2016 18:09 (UTC) - Развернуть
ania_ba
5 мар, 2016 09:45 (UTC)
С Днем рождения, Наташа! Желаю счастья, здоровья и хорошего настроения!
pamsik
16 мар, 2016 15:59 (UTC)
Анюта, благодарю сердечно!!! такое прекрасное поздравление!!!)))
nadeyev
5 мар, 2016 10:11 (UTC)
Присоединяюсь к поздравлениям! С Днем рождения! Всех благ небесных и земных, дорогая Наталья!
pamsik
16 мар, 2016 15:39 (UTC)
Огромное спасибо!!!)))
pamsik
16 мар, 2016 15:40 (UTC)
Майечка - СПАСИБО!)))
krambambyly
5 мар, 2016 10:22 (UTC)
Поздравляю с днём рождения!!!)))
pamsik
16 мар, 2016 15:41 (UTC)
Мне очень и очень приятно!
Благодарю за поздравление!)))


Edited at 2016-03-16 15:41 (UTC)
silva2103
5 мар, 2016 11:08 (UTC)

С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ, НАТАША!!!
Пусть всегда наполняет душу эта всепоглощающая тяга к прекрасному!
Любви, счастья, добра!

pamsik
16 мар, 2016 15:42 (UTC)
Настя! Благодарю сердечно за чудесное поздравление!)))
tigrik0907
5 мар, 2016 11:18 (UTC)
С Днем рождения! Счастья, путешествий увлекательных, Веееесны!
pamsik
16 мар, 2016 15:42 (UTC)
БОЛЬШОЕ спаспасибо!!!)))
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 84 Капли росы — Взмахнуть пером )

Latest Month

Январь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com