?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот пост по своему содержанию, не побоюсь сказать – уникален. В нём – 3 подарка.
1. Рецепт Пасхального кулича от Похлёбкина, который представляет собой восхитительную классику сдобного теста. Также обязательный фирменный «похлёбкинский» разбор куличной технологии, в котором пояснены все тонкости и секреты выпекания куличей.
2. Розовая творожная Пасха на грецких орехах от семьи Вертинских.
3. И рецепты (выборочные) для праздничного разговенья, которые предлагает книга «Гигиенический стол», 1902 года издания.




КУЛИЧ ("КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ" В.В.Похлёбкина)
Кулич
в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой.
Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.
Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику. Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.
Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать
, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при t-25°С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.
Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.
Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500гр до 1кг выпекается за 25-30 мин, 1кг - за 45мин, 1,5кг – за 1ч, 2кг – за 1,5ч.
Меньше 500гр куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата.






ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1кг муки
50г дрожжей
1-1,5 ст.молока
10 желтков
3 белка
250г сахара
200г сливочного масла
100г изюма
25г коньяка
25г цукатов
3ч.ложки лимонной цедры или 1 ч.ложка кардамона (молотого) и о,5 ч.ложки тертого мускатного ореха
1ч.ложка шафранной настойки
3-4ч.ложки ванильного сахара
1г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъёма на 1ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль мтереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1ч.
6. Аккуратно добавить взбитые белки, затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
7. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
8. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
9. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.








РОЗОВАЯ ПАСХА ОТ ВЕРТИНСКИХ
Особенность этой пасхи в том, что она готовится не на твороге, а на сметане.
Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2кг жирной сметаны, взбейте всё миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопаткой, а когда масса начнет подниматься, снимите миску с пара и дайте остыть. Это действие надо повторить ещё 2 раза.
Затем, пока масса ещё теплая, добавить в неё натертую цедру 1 лимона, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов (можно положить цукатов по вкусу). Когда масса остынет, выложить её на сложенную в несколько слоёв марлю. Марлю завяжите в кулёк и на 12 часов подвесьте над раковиной. После этого кулёк с пасхой положите в форму для пасхи – пасочницу. Переверните форму «на попа», положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, снимите с формы гнёт, накройте её тарелкой или блюдом и переверните. Снимите форму и марлю. Всё, пасха готова.


РАЗГОВЛЯЕМСЯ ПО «ГИГИЕНИЧЕСКОМУ СТОЛУ», 1902 года издания































Милорадович С.Д.«Приготовление к пасхе», 1910


*Из книги «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой», 1902 года издания

Посты с рецептами из книги
:
Постное меню для Страстной недели
А кому блинчик с пылу с жару? Рецепты блинов на Масленицу
Рецепты для влюбленных. Десерты на День св.Валентина
Меню в Рождественский Сочельник
Постные и скоромные рецепты для Новогоднего стола
Филипповский (Рождественский) пост

Comments

( 60 Капель росы — Взмахнуть пером )
zelena71
20 апр, 2011 11:07 (UTC)
ох, и вкусный кулич будет по такому рецепту!!!!! правда, я еще недозрела до самостоятельной выпечки куличей :) доверю эту процедуру хлебопечке :))))
кстати, а что такое шафранная настойка?
pamsik
20 апр, 2011 11:13 (UTC)
А я сама)). И люблю это делать)). В прошлом году такой солнечный день был, когда тесто месила (в Чистый Четверг), и я его поставила на солнышко. На котором оно стало подходить с неимоверной силой), я только и делала, что бегала уминать.
А шафранную настойку сама делаю. Покупаю шафран (магазин «Индийские специи»), закидываю лепестки в красивую фигурную бутылочку и заливаю водкой. Она очень быстро становится ярко-густо-желтой. И потом по ложечке добавляю в разное тесто.
(без темы) - zelena71 - 20 апр, 2011 11:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 20 апр, 2011 11:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zelena71 - 20 апр, 2011 11:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 20 апр, 2011 12:21 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
(без темы) - zelena71 - 22 апр, 2011 15:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 22 апр, 2011 16:42 (UTC) - Развернуть
alek_alerson
20 апр, 2011 13:55 (UTC)
Надо попробовать сметанную пасху...
...сделать. Получится, сфотографирую, похвастаюсь...
Спасибо за рецепты...
pamsik
20 апр, 2011 17:37 (UTC)
Re: Надо попробовать сметанную пасху...
Алек – тогда буду ждать фоторезультатов ваших пасхальных проб)))
Пасха получается – ОЧЕНЬ вкусная. Розовый цвет ей дарят грецкие орехи. Единственное, из собственного опыта хочу посоветовать брать не очень жирную сметану (по возможности). Иначе она получается невероятно насыщенная, сытная. Это не есть «плохо», но всё же лучше поберечь свою печень, особенно после поста. ))
vika_tim
20 апр, 2011 14:50 (UTC)
Ой, Наташ, как это сложно, оказывается! Я думаю попробую кулич испечь, но в более лёгком исполнении... А ты сама как делаешь?
pamsik
20 апр, 2011 17:45 (UTC)
Вика – я не нахожу пока равных по вкусу куличу по похлёбкинскому рецепту. ))) Можно сказать жду даже Чистого Четверга, чтобы заняться куличным тестом (после службы и после уборки))).
Там ничего сложного нет. Пожалуй, только время.
П.1 и 2 делаются за 10 минут. А дальше только и занимаешься тем, что по мере «всхожести» подсыпаешь муку, доливаешь заливку, подмешиваешь масло, и в конце уже добавляешь изюма.
Именно многоразовый (3 раза) подъём теста растягивает процесс по времени и требует твоего внимания.
Зато результат… Поверь. Идеальный сдобный вкус. Ни убавить, ни прибавить))).
(без темы) - vika_tim - 20 апр, 2011 17:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 20 апр, 2011 17:57 (UTC) - Развернуть
opportunite
20 апр, 2011 21:22 (UTC)
мы с бабушкой, царствие небесное, делали кулич по похлебкинскому рецепту... сейчас уж одна не решаюсь
pamsik
21 апр, 2011 12:08 (UTC)
Он совершенно несложный. Основу на дрожжах сделал и ходи себе подмешивай муку, коньячок и пряности.
Единственная проблемность - время. Чтобы испечь вообще кулич, не говоря уже о таком многоступенчатом как похлёбкинский - нужно время.
))

Edited at 2011-04-21 12:09 (UTC)
ania_ba
22 апр, 2011 19:59 (UTC)
Желе ананасное...:))))
pamsik
23 апр, 2011 11:12 (UTC)
Анюта, ты только представь себе как это вкусно!))
Вообще хочу заметить, что неплохо, очень-с неплохо жили в России в нач.20в. перед взятием Зимнего…
(без темы) - ania_ba - 23 апр, 2011 11:19 (UTC) - Развернуть
chucha79
9 мар, 2012 15:45 (UTC)
А где же взять форму для кулича?
pamsik
9 мар, 2012 16:39 (UTC)
А вы не путаете формы для пасхи и для кулича?)
Пасхи - всегда творожные. Пластмассовые (реже деревянные) разъёмные формы для них перед праздником появляются в самых разных церковных лавочках, надо спрашивать. Я свои покупала в Даниловском монастыре.

Для кулича нужны обыкновенные глубокие формы, главное неширокие. Можно подобрать железные, а можно и бумажные. Снова же перед Пасхой продаются целые наборы таких бумажных "стаканов" и "стаканчиков" специально для выпечки куличей. Потом из них кулич не вынимается, что удобно, и смотрится красиво). Но надо специально следить, чтобы тесто не подгорело и не подсушилось. Бумага...

Вот ещё очень и очень хороший рецепт кулича, он более простой чем похлебкинский (тот классика)), мне его подарила девушка, живущая на Украине: http://kupravita.livejournal.com/12247.html
)))
(без темы) - chucha79 - 9 мар, 2012 16:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 10 мар, 2012 05:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - chucha79 - 10 мар, 2012 08:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 10 мар, 2012 12:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - chucha79 - 10 мар, 2012 13:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 10 мар, 2012 13:18 (UTC) - Развернуть
livejournal
10 апр, 2012 12:32 (UTC)
Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Гото
User grudinskaya referenced to your post from Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! saying: [...] Оригинал взят у в Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
kaysad
11 апр, 2012 19:44 (UTC)
Привет! Накипел вопрос: Не мало ли 0,5 ст кипящего молока для 100 г муки, что бы получилась эластичная масса. У меня 100 г муки даже намокли не полностью, и вышел такой себе ком.. ( пришлось добавлять еще 1,5 ст молока что бы стала масса эластичной, разбивать комки блендером и заваривать еще раз тесто.
Как оно у вас вышло? и какой консистенции в результате выходит опара?
pamsik
13 апр, 2012 09:11 (UTC)
Прошу прощения!! Вот только сегодня утром приехали, поэтому отвечаю с такой задержкой.
У меня всё получилось при указанных пропорциях. 100г муки и 0,5 стакана молока это примерно равные доли - т.е. по полстакана и того, и этого). Мука заваривается небольшими комочками, которые потом нужно тщательно растереть деревянной ложечкой. Результат - полуплотная упругая киселеобразная кашка, к которой добавляется смесь из дрожжей, молока и муки, и всё вместе называется опарой).
kaysad
13 апр, 2012 07:20 (UTC)
Ну вот испекли и попробовали уже. Докладываю. Куличи вкусные, хорошо поднимаются. Мякиш мелкопористый, довольно плотный и влажный, не крохкий. Буду пробовать еще рецепты, что бы вышли пасочки более легкими и воздушными
pamsik
13 апр, 2012 09:25 (UTC)
Очень рада, что куличи удались)).
Настоящее куличное тесто очень сдобное, вы это сразу почувствуете, когда будете сравнивать с другими рецептурами. Оно, действительно, довольно мелкопористое, но вот у меня они не влажные, а наоборот сухонькие). Куличи эти долго не черствеют.
Попробуйте вот этот рецепт) - http://kupravita.livejournal.com/12247.html - мне его прислала жж-подруга из Киева и называет его "Рецепт моей соседки")). Говорит, что тесто получается "вкусными пушистым", а делать очень просто)).
Украина в этом деле толк знае!)))
mam_anechka
14 апр, 2012 12:22 (UTC)
Скажите, пожалуйста, а 3 белка куда деваются? :) Я начала готовить кулич, дошла до растирки желтков с сахаром и обнаружила, что белки указываются в рецепте только в списке продуктов, а дальше - тишина. Поискала по интернету, нашла адаптированный для хлебопечки рецепт, где указывается, что взбитые белки таки добавляются в растирку - что логично. :) И еще, ванильный сахар считать сахаром или пряностью? Я на всякий случай в яичную растирку добавила.
Большое спасибо за рецепт!
pamsik
14 апр, 2012 13:54 (UTC)
Вот тут и я не поняла. То ли это опечатка издателя, то ли недопечатка. И тоже всё это выяснилось в самом разгаре процесса.
Я их ввела в один из замесов. Причем расстроенно, понимая, что у Похлебкина всё выверено до тютельки, а я сейчас самодельничаю. Но - куличи удались. Рецепт прекрасный, настоящая куличная классика.
К ванилину я отношусь настороженно, после того как прочитала. что это синтетика и вообще крайне неполезная для организма добавка, которую нельзя назвать пряностью. Использую, когда нужно, стручок ванили, который закладываю в банку с сахаром для пропитки ароматом)).
И ещё у меня есть волшебная смесь - покупаю в Финляндии. Называется померанцевый порошок. Это измельченная цедра, она даёт чудесный аромат. Шафран люблю, сама настаиваю его лепесточки на водке (в маленькой бутылочке), он даёт красивый цвет.
(без темы) - mam_anechka - 14 апр, 2012 14:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 14 апр, 2012 14:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mam_anechka - 14 апр, 2012 14:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 14 апр, 2012 15:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mam_anechka - 14 апр, 2012 16:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 14 апр, 2012 16:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mam_anechka - 18 апр, 2012 09:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 18 апр, 2012 18:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 18 апр, 2012 19:05 (UTC) - Развернуть
livejournal
15 апр, 2012 08:03 (UTC)
Пасхальное настроение
Пользователь muamuk сослался на вашу запись «Пасхальное настроение» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
15 апр, 2012 10:06 (UTC)
Пасхальное настроение
Пользователь olga_derkach сослался на вашу запись «Пасхальное настроение» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
v_murza
23 апр, 2012 18:15 (UTC)
Сказка какая-то... Читаешь и понимаешь, насколько же тогда была богаче и интереснее жизнь.
pamsik
24 апр, 2012 14:22 (UTC)
Да), это просто удивительная. Вроде читаешь не Чехова и не Бунина, а всего лишь кулинарную книгу прошлого столетия - но какая это машина времени)! Перед глазами сплошные картинки проходят. ))
livejournal
11 май, 2012 09:56 (UTC)
Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Гото
Пользователь kantor007 сослался на вашу запись «Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе!» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
20 май, 2012 20:14 (UTC)
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Пользователь marina_darling сослался на вашу запись «Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
25 май, 2012 12:42 (UTC)
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Пользователь ane4kafil сослался на вашу запись в «Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
25 май, 2012 15:36 (UTC)
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Пользователь nikalef13 сослался на вашу запись в «Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
26 май, 2012 15:09 (UTC)
Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву –
Пользователь marina_darling сослался на вашу запись в «Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву – П – пироги!» в контексте: [...] и т.д.) Суффле из повидла Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
26 май, 2012 15:11 (UTC)
Меню в Рождественский Сочельник
Пользователь marina_darling сослался на вашу запись в «Меню в Рождественский Сочельник» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
23 апр, 2013 12:25 (UTC)
Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Гото
Пользователь equus_trojanus сослался на вашу запись в записи «Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе!» в контексте: [...] Оригинал взят у в Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе! [...]
livejournal
30 апр, 2013 18:33 (UTC)
Готовимся к Пасхе
Пользователь smolta сослался на вашу запись в записи «Готовимся к Пасхе» в контексте: [...] Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских [...]
hotaru_kiku
2 май, 2013 04:22 (UTC)
Наташа, спасибо большое!) перепощу и еще себе распечатала, хочу попробовать кулич по этому рецепту)
pamsik
2 май, 2013 10:21 (UTC)
Жанна, это лучший рецепт кулича). Не хочу сказать, что остальные куличи по другим рецептам получаются невкусными, нет, но они менее насыщенны по вкусу. Эти - куличная классика, такие - какими они должны быть в идеале).
Я вот уже замешиваю, бегаю с утра). Мы печем по нескольким рецептам, кстати), у каждого свой).
И вот ещё посмотри какая прелесть) - в Германии на Пасху пекут барашков!) Есть специальные формы, вот они какие получаются - орехово-лимонный и ромовый.

(без темы) - hotaru_kiku - 3 май, 2013 02:31 (UTC) - Развернуть
Анна Захарченко
16 апр, 2017 20:12 (UTC)
Купила книгу Похлебкина, приготовила куличи по его рецепту, там также не написано куда деваются белки. Я их так и не добавила. Тесто получилось очень плотное, и плохо поднялось, особенно после добавления 500 гр. муки. А до какого состояния взбить белки?
pamsik
16 апр, 2017 20:39 (UTC)
Белки добавляют уже в самом конце, перед финальным подъемом. В рецепте ошибка. Я сейчас и молока беру по стакану, для заваривания и опары, по 100мл маловато. Кулич по Похлебкину все равно САМЫЙ ВКУСНЫЙ!
( 60 Капель росы — Взмахнуть пером )

Latest Month

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Разработано LiveJournal.com