?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот год выдался урожайным на яблоки. Такое счастье – видеть, как зреют и наливаются соком яблочные шарики на деревьях, устанавливать под особо прогнувшиеся под тяжестью яблок ветви рогатины-упоры, набирать полные живописные корзины и тревожно морща лобик думать, что с этим богатством делать.)
Понятно, что со столь обильным урожаем надо «бороться». Видели бы количество моих сладких баночек – и «просто яблочное варенье», и «варенье из яблок с …», и джемы, и прозрачное янтарное желе, но летняя волна яблок уже закончилась, и подошла осенняя – созрела ароматная антоновка. Из антоновки я делаю пастилу/или мармелад, даже не знаю, как правильнее определиться в конечном результате своих алхимических трудов. Наверное, всё же правильнее – яблочный мармелад, пастила она со взбитым белком вроде.
Антоновка – идеальное яблоко для мармелада/пастилы в силу наличия в ней пектина, натурального желирующего вещества. Мармелад из антоновки схватывается почти мгновенно, в прошлом году, я повозилась, для примера, со сладкими яблоками, которые никак, ну никак не желали самостоятельно желироваться/подсушиваться.
2_колл.jpg
Я в 0_86305_3d1d1a46_orig.png и vkontakte.jpg



5.jpg

DSC08811.jpg

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

Яблочный мармелад делать несложно. Но есть две капитальные засады.
Вот общая технология изготовления мармелада из яблок
(рецепт взят у moyugolok)

Антоновка – нам нужно ровно 3 кг очищенных яблок (для этого берём 3,5 – 4 кг, которые потом почистим от кожицы и внутренней семенной коробочки).
Сахарный песок – 400 грамм на 1 кг резаных очищенных яблок, т.е. на наши 3 кг – 1,2 кг сахара.

Яблоки почистить.
Выложить на противень и запечь в духовке при 200° - 40 минут.
Яблоки протереть сквозь сито.
Добавить сахар и проварить на медленном огне 10-15 минут.
Выложить на глубокий противень, выстланный пергаментной бумагой и подсушить в духовке на 80° - 2 часа. Оставить в теплой духовке на ночь. Утром по необходимости ещё подсушить 2 часа при той же температуре.
И вуаля!
Роскошный нежнейший, тающий на языке яблочный мармелад, гарантированный взвизг гостей, услада зимних вечеров и верный компаньон ароматной чашки чая – готов!

Где же «подводные камни» скажете вы?
Ха-ха-ха, а они в двух невинных на первый взгляд фразах: «почистить яблоки» и «протереть яблоки через сито».)) Вот тут и будет потрачена львиная часть вашего времени.
Яблоки, а их почти целое ведро с горкой, надо вымыть, а потом аккуратнейшим и самым скрупулёзным образом очистить от кожицы и всех прочих яблочных несовершенств, а особенно тщательным образом нужно убрать семенную коробочку. Если будете невнимательными-нерадивыми, то всё это потом застрянет в сите, и ещё более замедлит и без того, мягко говоря, не быстрый процесс протирания яблочного пюре через мелкую сеточку.

Повторюсь, что резаных очищенных яблок у нас должно быть ровно 3 кг.
DSC08828.jpg

Размещаем яблочные дольки в противень и отправляем превращаться в яблочную мягкую кашу в очень горячую духовку (200° - 40 минут). Помешиваем для однородности запекания.
DSC08829.jpg

Далее вытащили, и вторая засада – протираем мягкие горячие яблоки через сито.
DSC08831.jpg

Уф. Деревянной ложкой вы гоняете эту непослушную, как маленькое дитя, яблочную массу по ситу, а снизу будет капать в подставлённую ёмкость (тазик, кастрюля) та самая яблочная субстанция необходимой нами консистенции нежнейшего пюре.
DSC08833.jpg

У меня очень неудобное иекеевское сито. Оно как бы «стоячее», т.е. имеет некую металлическую оплётку, которая, с одной стороны, служит ручками – что удобно, а с другой стороны, ножками – что дико неудобно, поскольку выскребать неохотно выдавливающиеся яблоки через эти проволоки крайне некомильфо.
В общем и целом, на эти процессы: очистка-запекание-протирание уйдёт часа 3-4.

Далее – не жизнь, а малина с сахаром. Вернее яблоки с сахарным песком.
DSC08835.jpg

Добавляем сахар, размешиваем и ставим на очень небольшой огонь.
Отходить нельзя! Отвлекаться, разговаривать, проверять маникюр, смотреть телевизор – нельзя!) Терпеливо стоим и крутим ложкой. Подгорит ведь за 1 минуту взгляда в сторону. И будет обидно за испорченный труд.
Предупреждение – горячее пюре плюётся! Вот такое оно вредное, будьте осторожны! Меня оно «поцеловало» в щёку и руку, и хорошо, что была в фартуке на голое тело)).
DSC08838.jpg

Далее вообще всё просто.
В три слоя устилаете пергаментом противень, поднимая края бумаги высоко.
Туда заливаете наше горячее вредное яблочное пюре и отправляете в духовку. 80° - 2 часа.
Потом духовку отключаете, и забываете про ваш противень до утра.
DSC08839.jpg

А вот утром…
Утром вам предстоит насладительная работа.
Если есть необходимость, то можно ещё подсушить пару часиков и ещё подержать в духовке. У меня мармелад из антоновки застыл с первого раза просто отлично.
DSC08840.jpg

DSC08841.jpg

DSC08842.jpg

Извлекаете тяжеленький ароматный яблочный пласт, режете на куски, заворачиваете в пергамент, и отправляете в холодильник. Естественно, не забываете себе оставить кусочек к чаю.)
DSC08899.jpg

DSC08900.jpg

DSC08901.jpg

DSC08913.jpg

Небольшая, но гордая мармеладная фотосессия))
DSC08907.jpg

DSC08906.jpg

DSC08905.jpg

Замечу, что наступление идёт не только на яблочном фронте, но ещё и на сливовом. Слив у нас в этом году тоже великое множество. Я очень люблю сливовое варенье за приятную кислинку, но варенья из слив уже наварено, поэтому будет тоже мармелад. Но в банках. Но мармелад. Он очень хорош для блинчиков, как начинка к бисквитному рулету, на тонких сухих крекерах к чаю или на сладких сэндвичах с маслом.

В сливах куда меньше пектина, чем в анотоновке, поэтому он будет чуть более жидкий, хотя радующая упругость будет иметься в наличии (см. фото ниже).
1.jpg

2.jpg

Сливовая мармеладная технология почти ничем не отличается от яблочной, только сливы не запекаем в духовке, а чуть провариваем с водой, а потом добавляем ещё яблочного сока.

СЛИВОВЫЙ МАРМЕЛАД

Слива - 1 кг без косточек
Свежеотжатый яблочный сок с мякотью - ~1 стакан
Сахар - примерно 1 кг

Вынимаем из слив косточки, режем на четверти, добавляем полстакана воды и ставим на слабый огонь на 15 минут.
Разваренное пюре протираем через дуршлаг.
Добавляем яблочный сок.
Добавляем сахар.
На очень медленном огне доводим до кипения и варим в два захода (с «отдыхом» в один день) по 20 минут.
Всё время мешаем деревянной ложкой, никуда не отходим от булькающего ароматного тазика.
4.jpg

3.jpg

Да, и рассиживаться нечего. Один мармеладный противень сделали? – Приступайте ко второму, третьему.
Поскольку мармелада, как говорит народная мудрость, никогда много не бывает.))

Ещё немного яблочного:
Один мой яблочный день
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Желтый рассказ. Яблочные картины. В общем – здравствуй, Осень

Comments

( 87 Капель росы — Взмахнуть пером )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
onshe33
23 сент, 2015 17:43 (UTC)
Я больше настоящие яблоки люблю)
pamsik
23 сент, 2015 17:51 (UTC)
Я их тоже люблю. Но они уже не лезут.))( Я же не могу урожай с семи яблонь съесть)) Уже соседям всем раздали, друзьям отгрузила, и всё равно яблок полным полно)
skandinavia
23 сент, 2015 17:53 (UTC)

Почти мямми))

pamsik
23 сент, 2015 19:22 (UTC)
ни, мямми эти фуфуфу, а мармелад это мням-мням))
irsenas
23 сент, 2015 18:29 (UTC)
супер)
pamsik
23 сент, 2015 19:21 (UTC)
да что там говорить, мармелад это завсегда весчь)
amoit
23 сент, 2015 18:44 (UTC)
Вот это да!!! Наташ, сколько всяких вкусностей в твоем доме водится :-) Пойду яблочко съем ;-)

Edited at 2015-09-23 18:45 (UTC)
pamsik
23 сент, 2015 19:21 (UTC)
Марина, видишь, тружусь аки пчела)) сегодня ещё грибами занималась весь день))
(без темы) - amoit - 23 сент, 2015 19:27 (UTC) - Развернуть
olga_krav4enko
23 сент, 2015 19:10 (UTC)
мармелад очень красивый получился. Я вдохновилась, завтра попробую из своих яблок сделать порцию
pamsik
23 сент, 2015 19:20 (UTC)
главное вкусный, а главней всего - полезный)
только многотрудный довольно процесс)
sinjaja_akula
23 сент, 2015 20:00 (UTC)
Ух, я со сладкими яблоками намаялась! Дня 4 сушила. Сейчас пойду антоновку тестировать. А вот интересно: сахар играет роль в желировании мармелада? Я что-то одну кружку кладу на огромную кастрюлю...
pamsik
24 сент, 2015 13:58 (UTC)
Аналогично и я в прошлом году.) Не сушится и всё тут. Я переворачивала, подсушивала с двух сторон, но всё равно консистенция была совершенно иная. В прошлом году я ещё делала мармелад из яблок с калиной - не очень понравился, вкус на любителя, и из обычной красной рябины - начиталась у Максима Сырникова, что де "старинное русское лакомство", а результатом была сплошная горечь, есть невозможно, хотя и рябину вымораживала.
Сахар, кстати, надо сыпать осторожно. Даже в мармеладе из кисленькой антоновки, на мой вкус, его количество можно было бы и несколько убавить.
Желирует пектин, он в антоновке. Есть ещё сахар с пектином, специально для варенья, но у нас такой, к сожалению, не продаётся.
no_stripes
23 сент, 2015 20:54 (UTC)
Наташа, а нельзя облегчить себе жизнь и измельчить яблоки в блендере? Они ведь уже очищенные и печеные.

Ох, как я хотела сделать летом мармелад, пока у папы буду гостить. Но там газ баллонный, и духовка потому работает плохо, а как еще его можно сушить, я так и не придумала... Зато из красной смородины желе сделала, тоже протирала через сито. Литр его мы уже съели, теперь надо к папе ехать за остальным:)
pamsik
24 сент, 2015 14:03 (UTC)
Таня - нет! нельзя! Ты думаешь я бы отказалась от помощи блендера?)... Дело в том, что как аккуратно не чисть яблоки, всё равно при протирании через сито остаются некие твердые частицы. И вот во избежании их попадания в конечный результат - мармелад, печеные яблоки надо не пюрировать блендером, а именно протереть через сито, отсеять то есть всё ненужное.
А печки нет у вас? Для сушки нужна совсем небольшая температура.
Желе из красной смородины получается обалденное), я его всегда добавляю в разные варенья и в черносмородиновое, и в малиновое. Оно застывает хорошо.) И опять же - хочешь не плеваться семечками - тогда нужно доставать сито и протирать, протирать, тудыть его в качель.))
(без темы) - no_stripes - 24 сент, 2015 14:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 24 сент, 2015 14:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - no_stripes - 25 сент, 2015 11:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 25 сент, 2015 13:54 (UTC) - Развернуть
milamuza
23 сент, 2015 21:10 (UTC)
Какая красота. Это же самое настоящее волшебство )
pamsik
24 сент, 2015 14:04 (UTC)
*шепотом: и самая реальная вкуснотища), да ещё и полезная))
moyugolok
24 сент, 2015 02:26 (UTC)
Наташ, какой мармелад получился восхитительный!
А я в этом году пролетаю, ни одного яблочка! Вот испекла 6 штук, 1 сгрызла и усё!:))
pamsik
24 сент, 2015 14:21 (UTC)
Ирина, рада, что заглянули!))
И вам огромное спасибо за этот дивный рецепт, я его уже года три как пользую)) Варенье вроде варишь-варишь всё лето, и такое, и этакое, и сякое, а яблочный мармелад всегда vip-особняком в сладостях стоит.) Его и поесть одно наслаждение, и угостить приятно, все подружки мои в восторге))
А где яблоки-то? Да неужели нет? В Подмосковье по-моему полные сады... В прошлом году было пусто, а в этом вот густо.
(без темы) - moyugolok - 24 сент, 2015 16:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 24 сент, 2015 17:28 (UTC) - Развернуть
moyugolok
24 сент, 2015 02:31 (UTC)
Да, забыла сказать.
Сложи прямо в пергаменте в контейнер, накрой крышкой и убери в холодильник. Так у меня они хранились 2 года.
pamsik
24 сент, 2015 14:23 (UTC)
Да, дельная мысль с контейнером. А то он у меня где-только не рассован). Но два года хранить... не обещаю, ето сильно проблематично...))
(без темы) - moyugolok - 24 сент, 2015 16:31 (UTC) - Развернуть
magnolia1985
24 сент, 2015 05:45 (UTC)
Здорово!
Ты специально придерживаешься древней технологии (сито, ложка, 3 часа...)? В чем сакральный смысл при наличии современной бытовой техники? :)
pamsik
24 сент, 2015 14:11 (UTC)
Ага, а такая закоснелая домостроевка, яичные белки взбиваю вилкой, картошку толку толкушкой, протираю только через сито))
Наташа, нет конечно же.) Что ты, да я бы с огромным удовольствием пюрировала печёные яблоки блендером за один момент.) Но нельзя. Потому что всё равно каким-то непонятным образом в яблочных дольках остаются жесткие субстанции, и всё это нужно отсеять именно через сито *;( иначе потом придётся готовым мармеладом не наслаждаться, а бороться с ним, выплёвывая все эти штучки.
Кстати, пропагандист русской кухни Максим Сырников, вообще настаивает на волосяном и только волосяном сите при изготовлении пастилы (!)). На вопросы, где такое взять горожанину не отвечает.) И честно говоря, если с металлическим столько возни, то не представляю себе трудозатрат при протирке яблок через волосяное сито.))( Могу только посочувствовать нашим предкам.
(без темы) - shpy - 24 сент, 2015 22:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 25 сент, 2015 13:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - shpy - 28 сент, 2015 09:32 (UTC) - Развернуть
mar_mi
24 сент, 2015 06:51 (UTC)
какой полезный пост написала, Наташа, заберу в памятку! яблочный мармелад - это чудо, и натуральный, кроме как самому сделать, трудно добыть)
На юге вот просто делали - яблоки прижимали стеклом и на солнце оставляли, получался тонкий лист, его в трубочку сворачивали и ели, но это и не мармелад, хотя обалденно вкусно. Да у нас не юг и с солнцем дефицит))
pamsik
24 сент, 2015 14:14 (UTC)
Сейчас продаётся неплохая белёвская пастила, но hand made то вкуснее в разы).
Честно скажу - рецепт отличный, а результат и того лучше. Если есть возможности (время и яблоневый сад), то конечно хорошо таких пластин наделать побольше. Варенье вареньем, а мармелад мармеладом.))

На вощеном листе размазывают тонким слоем - это левашники!))

Edited at 2015-09-24 14:59 (UTC)
(без темы) - mar_mi - 25 сент, 2015 07:11 (UTC) - Развернуть
marusik02
24 сент, 2015 08:58 (UTC)
Какой уютный пост!
Хочу мармелада!
pamsik
24 сент, 2015 14:16 (UTC)
Спасибо!) Так нужны-то только яблоки и сахар) и яблочный мармелад станет явью))
agro_al
24 сент, 2015 11:05 (UTC)
Восхитительный мармелад!
pamsik
24 сент, 2015 14:17 (UTC)
Благодарю за добрые слова.) И замечу, что и рецепт очень полезный, и результат превосходный.))
smolta
24 сент, 2015 14:00 (UTC)

Наташа, какая ты все же хозяюшка. Меня в начале лета сподвигла сварить вишневое и абрикосовое варенье. Ведь своя черная и красная смородина так надоела.
Теперь соблазняешь мармеладом. У нас тоже на даче огромный урожай яблок. Но я еще в отличие от прошлых лет даже еще не сварила варенье из коричных. Так много уже всего, что боюсь не нажить диабет. Ведь еще и сливы было полно в эту осень. Я еще на даче, может в Москве и соберусь сделать мармелад.
Только очень трудоемко. Советую заменить этап протирания сквозь сито - древняк. Можно пойти другим путем, использовать мультиварку. Я с ее помощью прошлые годы делала яблочное повидло. Очень удобно и хорошо получается. Помещаешь нарезанные яблоки в чашу, наливаешь полстакана воды (а можно и без) и ставишь программу тушения. Получается однородная масса. А потом ее разместить в духовку для подсушивания. Может так попробовать.
А где ты берешь вощеную бумагу?

pamsik
24 сент, 2015 14:44 (UTC)
Татьяна, спасибо за добрые слова!) На самом деле, дел-то с этими вареньевыми-мармеладными делами полным-полно!)( А сейчас ещё и грибы пошли...)
В этом году очень богатый урожай яблок в Подмосковье. И что вот с ними делать? Яблочное варенье очень сладкое, я бы сказала приторно-сладкое, оно на любителя, много его просто не нужно. Я сделала пару баночек и довольно. С киви яблоки ещё варила - неплохо, но не ах.
Мармелад - замечательное и самое правильное решение проблемы яблочных излишков. Но, процесс довольно трудоёмкий.
Насчет мультиварки даже не знаю, что и сказать.
У Максима Сырникова kare_l в жж приведена классическая технология изготовления пастилы (мармелада) из яблок - http://kare-l.livejournal.com/59516.html. Там он пишет, что при изготовлении пастилы должно использоваться только сито, причём не металлическое, а волосяное (!), и что взбивать пюре с сахаром надо только в пластиковой посуде, ни в коем случае не металлической...
Сито отсеивает очень много мелких жестких фрагментов в мягких яблоках, если этого не сделать, то они потом попадут в мармелад и придётся от них отплёвываться...

Вощеная бумага/пергаментная/бумага для выпечки продаётся в любом супермаркете, рядом с рулончиками кулинарной фольги.)
(без темы) - smolta - 24 сент, 2015 15:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - smolta - 24 сент, 2015 15:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 24 сент, 2015 17:23 (UTC) - Развернуть
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 87 Капель росы — Взмахнуть пером )

Latest Month

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com