Natasha Pamsik (pamsik) wrote,
Natasha Pamsik
pamsik

Category:

Яблочный и сливовый мармелад

Этот год выдался урожайным на яблоки. Такое счастье – видеть, как зреют и наливаются соком яблочные шарики на деревьях, устанавливать под особо прогнувшиеся под тяжестью яблок ветви рогатины-упоры, набирать полные живописные корзины и тревожно морща лобик думать, что с этим богатством делать.)
Понятно, что со столь обильным урожаем надо «бороться». Видели бы количество моих сладких баночек – и «просто яблочное варенье», и «варенье из яблок с …», и джемы, и прозрачное янтарное желе, но летняя волна яблок уже закончилась, и подошла осенняя – созрела ароматная антоновка. Из антоновки я делаю пастилу/или мармелад, даже не знаю, как правильнее определиться в конечном результате своих алхимических трудов. Наверное, всё же правильнее – яблочный мармелад, пастила она со взбитым белком вроде.
Антоновка – идеальное яблоко для мармелада/пастилы в силу наличия в ней пектина, натурального желирующего вещества. Мармелад из антоновки схватывается почти мгновенно, в прошлом году, я повозилась, для примера, со сладкими яблоками, которые никак, ну никак не желали самостоятельно желироваться/подсушиваться.
2_колл.jpg
Я в 0_86305_3d1d1a46_orig.png и vkontakte.jpg



5.jpg

DSC08811.jpg

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

Яблочный мармелад делать несложно. Но есть две капитальные засады.
Вот общая технология изготовления мармелада из яблок
(рецепт взят у moyugolok)

Антоновка – нам нужно ровно 3 кг очищенных яблок (для этого берём 3,5 – 4 кг, которые потом почистим от кожицы и внутренней семенной коробочки).
Сахарный песок – 400 грамм на 1 кг резаных очищенных яблок, т.е. на наши 3 кг – 1,2 кг сахара.

Яблоки почистить.
Выложить на противень и запечь в духовке при 200° - 40 минут.
Яблоки протереть сквозь сито.
Добавить сахар и проварить на медленном огне 10-15 минут.
Выложить на глубокий противень, выстланный пергаментной бумагой и подсушить в духовке на 80° - 2 часа. Оставить в теплой духовке на ночь. Утром по необходимости ещё подсушить 2 часа при той же температуре.
И вуаля!
Роскошный нежнейший, тающий на языке яблочный мармелад, гарантированный взвизг гостей, услада зимних вечеров и верный компаньон ароматной чашки чая – готов!

Где же «подводные камни» скажете вы?
Ха-ха-ха, а они в двух невинных на первый взгляд фразах: «почистить яблоки» и «протереть яблоки через сито».)) Вот тут и будет потрачена львиная часть вашего времени.
Яблоки, а их почти целое ведро с горкой, надо вымыть, а потом аккуратнейшим и самым скрупулёзным образом очистить от кожицы и всех прочих яблочных несовершенств, а особенно тщательным образом нужно убрать семенную коробочку. Если будете невнимательными-нерадивыми, то всё это потом застрянет в сите, и ещё более замедлит и без того, мягко говоря, не быстрый процесс протирания яблочного пюре через мелкую сеточку.

Повторюсь, что резаных очищенных яблок у нас должно быть ровно 3 кг.
DSC08828.jpg

Размещаем яблочные дольки в противень и отправляем превращаться в яблочную мягкую кашу в очень горячую духовку (200° - 40 минут). Помешиваем для однородности запекания.
DSC08829.jpg

Далее вытащили, и вторая засада – протираем мягкие горячие яблоки через сито.
DSC08831.jpg

Уф. Деревянной ложкой вы гоняете эту непослушную, как маленькое дитя, яблочную массу по ситу, а снизу будет капать в подставлённую ёмкость (тазик, кастрюля) та самая яблочная субстанция необходимой нами консистенции нежнейшего пюре.
DSC08833.jpg

У меня очень неудобное иекеевское сито. Оно как бы «стоячее», т.е. имеет некую металлическую оплётку, которая, с одной стороны, служит ручками – что удобно, а с другой стороны, ножками – что дико неудобно, поскольку выскребать неохотно выдавливающиеся яблоки через эти проволоки крайне некомильфо.
В общем и целом, на эти процессы: очистка-запекание-протирание уйдёт часа 3-4.

Далее – не жизнь, а малина с сахаром. Вернее яблоки с сахарным песком.
DSC08835.jpg

Добавляем сахар, размешиваем и ставим на очень небольшой огонь.
Отходить нельзя! Отвлекаться, разговаривать, проверять маникюр, смотреть телевизор – нельзя!) Терпеливо стоим и крутим ложкой. Подгорит ведь за 1 минуту взгляда в сторону. И будет обидно за испорченный труд.
Предупреждение – горячее пюре плюётся! Вот такое оно вредное, будьте осторожны! Меня оно «поцеловало» в щёку и руку, и хорошо, что была в фартуке на голое тело)).
DSC08838.jpg

Далее вообще всё просто.
В три слоя устилаете пергаментом противень, поднимая края бумаги высоко.
Туда заливаете наше горячее вредное яблочное пюре и отправляете в духовку. 80° - 2 часа.
Потом духовку отключаете, и забываете про ваш противень до утра.
DSC08839.jpg

А вот утром…
Утром вам предстоит насладительная работа.
Если есть необходимость, то можно ещё подсушить пару часиков и ещё подержать в духовке. У меня мармелад из антоновки застыл с первого раза просто отлично.
DSC08840.jpg

DSC08841.jpg

DSC08842.jpg

Извлекаете тяжеленький ароматный яблочный пласт, режете на куски, заворачиваете в пергамент, и отправляете в холодильник. Естественно, не забываете себе оставить кусочек к чаю.)
DSC08899.jpg

DSC08900.jpg

DSC08901.jpg

DSC08913.jpg

Небольшая, но гордая мармеладная фотосессия))
DSC08907.jpg

DSC08906.jpg

DSC08905.jpg

Замечу, что наступление идёт не только на яблочном фронте, но ещё и на сливовом. Слив у нас в этом году тоже великое множество. Я очень люблю сливовое варенье за приятную кислинку, но варенья из слив уже наварено, поэтому будет тоже мармелад. Но в банках. Но мармелад. Он очень хорош для блинчиков, как начинка к бисквитному рулету, на тонких сухих крекерах к чаю или на сладких сэндвичах с маслом.

В сливах куда меньше пектина, чем в анотоновке, поэтому он будет чуть более жидкий, хотя радующая упругость будет иметься в наличии (см. фото ниже).
1.jpg

2.jpg

Сливовая мармеладная технология почти ничем не отличается от яблочной, только сливы не запекаем в духовке, а чуть провариваем с водой, а потом добавляем ещё яблочного сока.

СЛИВОВЫЙ МАРМЕЛАД

Слива - 1 кг без косточек
Свежеотжатый яблочный сок с мякотью - ~1 стакан
Сахар - примерно 1 кг

Вынимаем из слив косточки, режем на четверти, добавляем полстакана воды и ставим на слабый огонь на 15 минут.
Разваренное пюре протираем через дуршлаг.
Добавляем яблочный сок.
Добавляем сахар.
На очень медленном огне доводим до кипения и варим в два захода (с «отдыхом» в один день) по 20 минут.
Всё время мешаем деревянной ложкой, никуда не отходим от булькающего ароматного тазика.
4.jpg

3.jpg

Да, и рассиживаться нечего. Один мармеладный противень сделали? – Приступайте ко второму, третьему.
Поскольку мармелада, как говорит народная мудрость, никогда много не бывает.))

Ещё немного яблочного:
Один мой яблочный день
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Желтый рассказ. Яблочные картины. В общем – здравствуй, Осень
Tags: я/Кулинарная трибуна, я/Травяная аптека
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →