?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Мои маленькие радости-находки из «Кулинарного словаря» Вильяма Похлёбкина.

ИМЕНИННЫЙ (калач, пир, пирог, стол). Эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с торжественным застольем.
ИМЕНИННЫЙ КАЛАЧ. Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).
ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ. Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Он имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий — полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (для закрытых пирогов — наколкой, для полузакрытых - тестяным жгутом, накладываемым на начинку).
«МРАВЭЛ ЖАМИЭР». Старинная грузинская традиционная застольная песнь. Запевается в кульминационный момент застолья по указанию тамады лучшим запевалой данного общества или самим тамадой. (Общий смысл ее - «Многая лета!»)
Я в 0_86305_3d1d1a46_orig.png и vkontakte.jpg



«ЖАВОРОНКИ». Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну». В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70–х годов, по традиции.

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю.
Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.
Рецепт настоящего русского (московского) сбитня.
Состав. 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 ст. ложек сухой мяты, 6—8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5—б л воды (кипятка).
Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СЕМГА. Лучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, в Республике Коми. Семужными реками являются Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Цильма, Пинега, Мезень, Золотица и особенно Печора.
Семга разделывается на семужий балык (или спинку) и семужью тешу, очень сочную и жирную. Небольших размеров семга не делится на сорта.
Семга издавна, с XII-XIII вв., входила в состав русского парадного стола, вначале как вяленая, полусоленая рыба, но с XIV—XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, просольная семга становится наряду с осетриной и севрюгой русской национальной рыбой парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что–либо иное исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима. Семга, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее эффектны копчеными, причем вкусны особенно при горячем копчении, приготавливается только соленой, вернее — малосольной. Поэтому с ней не конкурируют другие рыбные продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы; от всех них семга отличается своим, только ей присущим вкусом и консистенцией. Даже нельма, которая тоже только солится, имеет отличный от семги вкус.
Отличается семга и от лососины (по–русски — лоха балтийского) как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина, производимая в Финляндии, Швеции, Исландии, имеет в целом более светлый, розовато–желтый цвет, в то время как у семги темно–розовый цвет.

«Кулинарный словарь», В.Похлёбкин
Продолжение следует.


«Кулинарный словарь» Похлёбкина *1*
«Кулинарный словарь» Похлёбкина *2*

Посты по тэгу «я/Кулинарная трибуна»

Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе!
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Красносмородиновая водичка (водица) по Похлёбкину

Comments

krambambyly
5 мар, 2016 10:22 (UTC)
Поздравляю с днём рождения!!!)))
pamsik
16 мар, 2016 15:41 (UTC)
Мне очень и очень приятно!
Благодарю за поздравление!)))


Edited at 2016-03-16 15:41 (UTC)

Latest Month

Апрель 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Метки

Разработано LiveJournal.com