Category:

Абрикосовое варенье с абрикосточками по Алёне Долецкой

«Рыжий, рыжий, конопатый», знаете про что песенка? – Про абрикос!
Это лето мне сделала оранжево-абрикосовым Алёна Долецкая своей чудесной книгой «Про варенье».
Казалось бы, такая давно и всеми вычерпанная тема – варенье. Что нового может быть в варке варенья? Ягода, сахар, сироп, огонь, пенки в блюдечке и много-много банок.
Да и вообще, комильфо ли Долецкой стоять с деревянной ложкой у тазика с вареньем? А вот и не комильфо оказывается! Главный секрет, который она открыла для меня – варка варенья это своего рода танго на берегу океана. Это не просто помыл-почистил-закинул-засыпал – это наслаждение процессом. И обязательный партнер ягодам, в данном случае, абрикосам – составляют специи, в данном случае, лимонная цедра и мускатный орех, а также абрикосовая косточка.
Без них абрикосовое варенье не варенье, оно слишком простое, слишком скучное.

Я в

НАДО:

Абрикосы без косточек 2 кг
Белый сахар-песок 2 кг
Абрикосточки свежие, в шкурке, не жареные, не соленые 200 г
Лимонная цедра 1 ст.л
Мускатный орех на кончике ножа

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ:

Абрикосы моем, сушим, разрезаем пополам, косточки выбрасываем. Чистые половинки взвешиваем, засыпаем в тазу (*рекомендует латунный) с сахаром, потрясываем его.

Когда абрикосовый сок наконец растопит сахар (зависит от сорта и спелости фруктов), отправляем таз на первую варку. 15-20 минут с момента закипания. Огонь маленький, внимание высокое. Если плоды сочные, сироп начнёт прибавляться буквально на глазах. Отличный знак! Потряхиваем таз и закручиваем его так, чтобы пеночка собралась к центру – снимаем её всю без остатка, выключаем огонь, даём варенью отдохнуть. Час-два или до утра.

Абрикосточки заливаем кипятком и оставляем на два часа. Ядра после будут легко выскакиватьиз шкурок – достаточно их просто сжать пальцами с боков.

Вторая варка. 10-15 минут. Пока ждём появления пузырьков, несколько раз кружим таз. Сироп постепенно густеет, становится янтрано-терракотовым, аромат – медовым, с островатой нотой. Собираем всю пенку, забрасываем ядра абрикосточек, столовую ложку тонко нарезанной мельчайшими квадратиками цедры лимона и мускатный орех. Проверяем сироп на каплю. Получилась идеальная линзочка? Выключаем огонь.
© А.Долецкая «Про варенье»

Абрикосы покупаю ящиками на рынке (~7-8кг). Эти – армянские, сорт «шалах». Они считаются лучшими и поэтому дорогими (150р/кг). Ещё покупала киргизские. По 70р./кг. Для варенья они просто идеальны, ничем не хуже армянских, такие же сочные, но чуть более мелкие и оранжевее.