?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

«Рыжий, рыжий, конопатый», знаете про что песенка? – Про абрикос!
Это лето мне сделала оранжево-абрикосовым Алёна Долецкая своей чудесной книгой «Про варенье».
Казалось бы, такая давно и всеми вычерпанная тема – варенье. Что нового может быть в варке варенья? Ягода, сахар, сироп, огонь, пенки в блюдечке и много-много банок.
Да и вообще, комильфо ли Долецкой стоять с деревянной ложкой у тазика с вареньем? А вот и не комильфо оказывается! Главный секрет, который она открыла для меня – варка варенья это своего рода танго на берегу океана. Это не просто помыл-почистил-закинул-засыпал – это наслаждение процессом. И обязательный партнер ягодам, в данном случае, абрикосам – составляют специи, в данном случае, лимонная цедра и мускатный орех, а также абрикосовая косточка.
Без них абрикосовое варенье не варенье, оно слишком простое, слишком скучное.
DSC04046.jpg
Я в 0_86305_3d1d1a46_orig.png и vkontakte.jpg 2016-05-23_20-29-44.jpg



НАДО:

Абрикосы без косточек 2 кг
Белый сахар-песок 2 кг
Абрикосточки свежие, в шкурке, не жареные, не соленые 200 г
Лимонная цедра 1 ст.л
Мускатный орех на кончике ножа

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ:

Абрикосы моем, сушим, разрезаем пополам, косточки выбрасываем. Чистые половинки взвешиваем, засыпаем в тазу (*рекомендует латунный) с сахаром, потрясываем его.
DSC04032.jpg

DSC04033.jpg

DSC04034.jpg

Когда абрикосовый сок наконец растопит сахар (зависит от сорта и спелости фруктов), отправляем таз на первую варку. 15-20 минут с момента закипания. Огонь маленький, внимание высокое. Если плоды сочные, сироп начнёт прибавляться буквально на глазах. Отличный знак! Потряхиваем таз и закручиваем его так, чтобы пеночка собралась к центру – снимаем её всю без остатка, выключаем огонь, даём варенью отдохнуть. Час-два или до утра.
DSC04036.jpg

Абрикосточки заливаем кипятком и оставляем на два часа. Ядра после будут легко выскакиватьиз шкурок – достаточно их просто сжать пальцами с боков.
DSC04040.jpg

DSC04037.jpg

Вторая варка. 10-15 минут. Пока ждём появления пузырьков, несколько раз кружим таз. Сироп постепенно густеет, становится янтрано-терракотовым, аромат – медовым, с островатой нотой. Собираем всю пенку, забрасываем ядра абрикосточек, столовую ложку тонко нарезанной мельчайшими квадратиками цедры лимона и мускатный орех. Проверяем сироп на каплю. Получилась идеальная линзочка? Выключаем огонь.
© А.Долецкая «Про варенье»
DSC04042.jpg

DSC04044.jpg

DSC04046.jpg

Абрикосы покупаю ящиками на рынке (~7-8кг). Эти – армянские, сорт «шалах». Они считаются лучшими и поэтому дорогими (150р/кг). Ещё покупала киргизские. По 70р./кг. Для варенья они просто идеальны, ничем не хуже армянских, такие же сочные, но чуть более мелкие и оранжевее.
DSC0402912.jpg

DSC040281.jpg

Оставшиеся абрикосы
1) Съесть!! *:);
2) В морозилку;
3) В сушилку (см. фото).
DSC04041.jpg

Всем радостного и насыщенного лета!
Рекомендую свою жж-подругу Ирину u_kuzi, у неёпо тэгу Конфитюры находятся восхитительные рецепты. Она живёт во Франции, а ужфранцузы понимают толк в джемах/конфитюрах, есть чему поучиться. )

Посты по тэгу «я/Кулинарная трибуна»

Слоёный пирог из лососЯ и лососЁвый мусс (паштет)
Дружим с ревенем!
Ах, картошка + чеснок + мята + оливковое масло = объеденье!
День Святого Валентина
Яблочный и сливовый мармелад
Осеннее равноденствие. Грибное
Тарт с вишней в сметане
Обзор кулинарных книг
Запечённая каша из пшёнки с тыквой и брусникой
Настоящий манник от Фрекен Бок
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Калина красная. С сахаром
Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву – П – пироги!
«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Красносмородиновая водичка (водица) по Похлёбкину

Comments

( 47 Капель росы — Взмахнуть пером )
silver_slider
10 июл, 2016 19:03 (UTC)
Вот бы попробовать такое)
pamsik
10 июл, 2016 19:45 (UTC)
А я уже ничего не хочу.) Эти тазики мне уже снятся. Неделю не отхожу от плиты, с утра до вечера варю, мешаю, уношу-приношу новые. Сегодня вот притащила ящик с вишней.) ... И новый круг.))
rajskij_sad
10 июл, 2016 19:11 (UTC)
я такое пробовала, когда сестра в Узбекистане жила, привозила нам такое варенье
pamsik
10 июл, 2016 19:29 (UTC)
На самом деле я немного переживаю, как варенье с орехами будет храниться. Я использую банки с закручивающимися крышками, и никогда варенье не стерилизую.
Если бы я жила в Узбекистане... я бы... я бы... жила под абрикосовым деревом.))
l_i_d_y_a
10 июл, 2016 19:43 (UTC)
Очень красиво! А почему нельзя "родные" косточки использовать?
pamsik
10 июл, 2016 19:49 (UTC)
"Родные", я так понимаю, это те же самые абрикосточки, Конечно их использовать можно, только вот как их доставать?) Кто колоть будет?) Долецкая советует абрикосовое варить именно с абрикосточкоми, они более нежные, чем миндаль.
И удивительно, как гармонирует лимонная цедра и мускатный орех с абрикосом. Приторная сладость уходит, и вместо неё наплывают восточные ноты.
(без темы) - l_i_d_y_a - 10 июл, 2016 19:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 10 июл, 2016 20:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - l_i_d_y_a - 11 июл, 2016 06:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 11 июл, 2016 08:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - l_i_d_y_a - 11 июл, 2016 08:39 (UTC) - Развернуть
appassionata_lr
10 июл, 2016 19:48 (UTC)
как раз к сегодняшнему Абрикосовому фестивалю который армянская диаспора и провела в Музеоне)))
pamsik
10 июл, 2016 19:50 (UTC)
Да вы что?) Сегодня Абрикосовый фестиваль в Музеоне?!)
Эх, поучиться бы у армян ещё делать варенье из белой черешни.)
(без темы) - appassionata_lr - 10 июл, 2016 21:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 11 июл, 2016 08:35 (UTC) - Развернуть
ribka_anna
10 июл, 2016 19:50 (UTC)
Выглядит роскошно. Никогда не пробовала такое.
pamsik
10 июл, 2016 19:54 (UTC)
С одной стороны ничего сложного, с другой - варить варенье всегда дело хлопотное.
Долецкая говорит, что ни в коем случае нельзя абрикосовое варенье мешать ложкой, таз крутить таз или встряхивать.
И вот я качала себе трицепсы.))
lcp_ma_a
10 июл, 2016 20:22 (UTC)
Отлично! А фото какие ароматные!
pamsik
11 июл, 2016 08:30 (UTC)
Спасибо.) Абрикосовое варенье очень фотогеничное. Но и хлопот с ним тоже много.
У меня один тазик подгорел. Написано - не мешать ложкой, вот я и не мешала. )(
perisher_13
11 июл, 2016 08:20 (UTC)
Какая вкуснямба!!)))
pamsik
11 июл, 2016 08:31 (UTC)
А трудямба какая! )) Все летние дни проходят под знаком абрикоса, огурца, вишни, клубники)
(без темы) - perisher_13 - 11 июл, 2016 08:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 11 июл, 2016 08:46 (UTC) - Развернуть
Olga Rogozina
11 июл, 2016 09:49 (UTC)
Равнодушна к варенью в принципе, но варю, потому что есть сын с невесткой. На яблочное вообще смотреть не могу, потому что его варю чаще всего. Стоит в холодильнике, только банки раздаю детям. Сейчас у родителей на даче варим вишнёвое. Очень много вишни.
Но абрикосовое - это кайф! Хорошо, что напомнила. Вернусь домой, сварю, если абрикосы еще будут!
Кстати, уже близка к тому, чтобы купить медный таз в Фи. Ну очень хочется варить варенье в медном тазу!
pamsik
11 июл, 2016 11:49 (UTC)
Оля, не медный, а латунный!) Про медь Долецкая пишет, что "старые медные тазы она не советует, потому что медь иногда вступает в сложные реакции с кислотой, что ведёт к грустным последствиям для здоровья. Варить варенье в таких тазах опасно, потому что всегда есть риск получить отравление медью".
Поэтому латунные тазы и без деревянной длинной ручки!
А я как раз сейчас уже занялась вишней. Но у нас покупная. Своей нет, с вишнями в Подмосковье напряженка.)(
(без темы) - Olga Rogozina - 11 июл, 2016 12:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 11 июл, 2016 13:13 (UTC) - Развернуть
tat_yna
11 июл, 2016 15:23 (UTC)
Ната, спасибо что напомнила, бегу за абрикосами, давно своих не баловала абрикосовым вареньем!
Ната, а зачем абрикосовые косточки выбрасывать? Я их тук-тук молоточком (то есть супруг тук-тук), вытаскиваю зёрнышки и - в варенье. Шкурку от них не удаляю, она после варки мягкая и нежная получается. Моя мама особенно любит, чтобы зёрнышко было со шкуркой. Но это на любителя. И зёрнышки я добавляю во вторую варку. Они отлично пропитываются сиропом. Но это уже другой рецепт :)
pamsik
11 июл, 2016 16:13 (UTC)
Меня на щелканье уже не хватает.) Тук-тук мне никто не делает, всё сама. А масштабы варки промышленные.) Поэтому мой вариант - покупные. Но, безусловно, если возможность есть, свежие косточки в разы лучше лежалых покупных.)
Зернышки и специи я тоже добавляю во вторую варку, в конце. Но поскольку по этому методу варю варенье в первый раз, то переживаю за хранение. Я не закатываю, а пользуюсь закручивающимися крышками.
(без темы) - tat_yna - 11 июл, 2016 17:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 11 июл, 2016 18:50 (UTC) - Развернуть
livejournal
11 июл, 2016 17:23 (UTC)
Клюя для винтовых крышек "Твист-офф"
Пользователь tat_yna сослался на вашу запись в своей записи «Клюя для винтовых крышек "Твист-офф"» в контексте: [...] Сладкий пост друга Наты [...]
Надежда Саберова
13 июл, 2016 09:03 (UTC)
Как же точно подметила Долецкая про варенье!Моё любимое занятие на даче, прямо обожаю. У меня масштабы поменьше, чем у вас, Наташ,поэтому ядрышки беру из самих абрикосов. Непременно окно нараспашку и сосны с берёзами- вот они! Никогда не варю варенье в квартире)))
А мы тут открыли огромные черничные угодья( это на 18- ом то году проживания) и я сварила чернично- земляничное варенье, чудесно- ароматное!И лесная малина уже собрана, сейчас займусь. И пользуясь случаем, говорю спасибо за рецепт яблочного мармелада, прошлой осенью делала на пробу- ну очень вкусно! Уж в этом году сделаю гораздо больше))
pamsik
13 июл, 2016 19:26 (UTC)
Сейчас силюсь вспомнить, в каком фильме была сцена, когда варенье варится прямо в саду? По-моему, в "Москва слезам не верит".)
Да, конечно и безусловно, варке варенья, процессу длительному и хлопотному, позитивно способствует и природа, и музыка, которую, кстати, рекомендует включать Долецкая. Но мне в этот раз было не до этого, много всего накупила, нужно было всё в ритме цигель-цигель-айлюлю переработать.
Хотя "много" понятие относительное. Из "много" получается достаточно "мало". То есть итогом всех моих трудов стала всего лишь две полочки в кладовке.)

Из черники самое лучшее это - компот! Это я вам как северный человек говорю.) Черничный компот - лучший в мире!) Финны, кстати, чернику сушат, а потом перемалывают в порошок, который зимой добавляют в кашу.

С земляникой я вообще ничего не стала бы смешивать. Земляника - царская ягода, её лучше перетирать с сахаром, морозить, сушить, есть от пуза, и только уж совсем излишки пускать на варенье.)

Яблочный мармелад отличный, а главное - полезный.) Но в этом году у нас сад пустой, яблоки были прошлым летом.
(без темы) - pamsik - 14 июл, 2016 17:41 (UTC) - Развернуть
u_kuzi
28 июл, 2016 20:38 (UTC)
Наточка! Спасибо! Скоро снова возьмусь за дело. Мелкие пойдут в садик и появится время для фотографирования!
pamsik
29 июл, 2016 16:56 (UTC)
Ирочка! Живи реальной жизнью, она у тебя сейчас самая счастливая)) а в виртуальные дела погрузиться успеешь)) тем более, что базу ты оставила фундаментальную))
mujer_soleada
20 авг, 2016 13:24 (UTC)
Я думаю, будет безумно вкусно! Смотрится на фото великолепно, отдельное восхищение твоим фотографиям!
Я никогда не только не готовила, но даже и не пробовала абрикосового варенья, не было в семье такой традиции, закручиваем только то, что на огороде выросло. Очень хотелось бы попробовать.
pamsik
4 сент, 2016 18:13 (UTC)
Юля, привет! Летом и я безмолствовала, хотела не проводить солнечные денёчки в виртуальном мире.)
Спасибо за похвалу! Варенье, когда варишь, то всегда мотивируешься тем, что представляешь себе, как вкусно с ним будет пить чай зимой.))
А в этом году у нас урожай на огороде совсем небольшой, ничем похвастаться особенно не могу, кроме банок с огурцами. )(
kis_dikiy
28 сент, 2016 21:39 (UTC)
эх.. поздно увидела этот рецепт. но добавлю-ка его в избранное - до следующего года
pamsik
29 сент, 2016 05:41 (UTC)
Да уж, абрикосы теперь только до следующего года)
Но сейчас сливы, сливы ничем не хуже) тоже с миндалем)) + мускатный лрех и лаванда
http://mari-mekko.livejournal.com/56559.html
(без темы) - kis_dikiy - 29 сент, 2016 07:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 29 сент, 2016 15:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kis_dikiy - 29 сент, 2016 19:44 (UTC) - Развернуть
( 47 Капель росы — Взмахнуть пером )

Latest Month

Сентябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

Разработано LiveJournal.com