February 20th, 2016

Шарик мороженого

«Кулинарный словарь» Похлёбкина *2*

Продолжаю искать и находить «бриллианты» в кладезе «Кулинарного словаря» В.Похлёбкина. Здесь НАЧАЛО.

«ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА». Блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата такими блюдами французская кухня, начиная с XVII в. В XVIII и в начале XIX вв. мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.
От «исторических блюд» следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, реально существовавших, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли «изобретателей» определенных блюд, или лиц, которым было приписано такое изобретательство. Таковы, например, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: соусы - майонез, бешамель, субиз; мясо бефстроганов, гурьевская каша и т.п.
«Исторические» же блюда пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпохи. Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. В Англии такими «историческими блюдами» являются гарнир Каннинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше - судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии - ризотто Камерани; в Австрии - суп и пирожки Меттерних; в Германии - суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России - различные блюда в честь министров - Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева, вельмож - Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина, генералов - Багратиона, Тотлебена, Скобелева, писателей - Карамзина, Одоевского (см. названия блюд).
Я в 0_86305_3d1d1a46_orig.png и vkontakte.jpg

Collapse )