Natasha Pamsik (pamsik) wrote,
Natasha Pamsik
pamsik

Category:

«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина


Безмерно люблю Похлёбкина за ювелирную точность количества ингредиентов в рецептах, за гарантированный всегда восхитительный результат и за стилевую изысканность языка. Его рецепты – больше чем рецепты, это стрельба в яблочко. Сейчас, кстати – в прямом смысле. «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое». Я уверена – от восторга, приносимого этим десертом – заплакал бы самый придирчивый аристократ вкуса. «Предлагаемое блюдо на сладкое чрезвычайно просто по продуктам, по композиции и по приготовлению. Оно – естественное и, можно сказать, даже примитивное. Но оно – новое, необычное и, главное, вкусное и очень полезное.

3-4 антоновских яблока
3 ст.л. сахарного песка с верхом
0,5 стакана топленого молока 4%-ного или 6%-ного


Можно добавить ещё 4-5 штук чернослива, столовую ложку сухого или полусладкого красного вина, но это не обязательно и, главное, не принципиально, а просто для ещё большего изощрения вкуса. Главное, чтобы яблоки были антоновские, чисто помытые, хорошо очищенные от всего лишнего, нарезанные на дольки и испеченные либо в фольге, либо в жаропрочной посуде в духовке без добавления воды.



Печь их надо вместе с черносливом (очищенным от косточек) и с сахаром – до мягкости. По испечении хорошо перемешать всю смесь ложкой, разложить её в чашки на двух человек и уже в чашках залить небольшим количеством топленого молока. При этом не надо перемешивать содержимое, а брать ложечкой печеное яблочное пюре в чашке, зачерпывая попутно и молоко. Для этого лучше использовать не чайную, а десертную ложку.


Блюдо это действительно очень русское по составу, хотя никогда прежде никем не делалось. Почему? Потому, что в русской кухне существовал запрет на смешение кислого растительного сырья и сладкого молочного. Для сладких блюд такое сочетание делать опасались: как это – сладкое и вдруг скиснется, станет кислым.


А ничего ужасного и ничего плохого не случилось. Ведь печеные антоновские яблоки (и только они!) хоть и остаются кислы на вкус, но обладают огромным содержанием пектинов, то есть естественного «клея», который при варке (выпечке) яблок без воды, связывает яблочную кислоту, держит её в состоянии желе. С другой стороны, топленое и к тому же жирное (4%-ное или 6%-ное) молоко также лишено возможности активно взаимодействовать с яблочной кислотой, тем более что та связана, кроме пектинов, ещё и добавляемым нами сахаром (его надо класть больше!). Таким образом, в блюде никакого скисания, створаживания продуктов не произойдёт: мы успеем его съесть до этого. Сочетание же кисло-сладкого и молочно-сливочно-пресного вкуса отказывается чрезвычайно тонким, изысканным, редким и приятным. Обязательно попробуйте – получите огромное наслаждение!»

В.Похлёбкин
«Моя кухня»

Tags: я/Кулинарная трибуна
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments