?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Безмерно люблю Похлёбкина за ювелирную точность количества ингредиентов в рецептах, за гарантированный всегда восхитительный результат и за стилевую изысканность языка. Его рецепты – больше чем рецепты, это стрельба в яблочко. Сейчас, кстати – в прямом смысле. «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое». Я уверена – от восторга, приносимого этим десертом – заплакал бы самый придирчивый аристократ вкуса. «Предлагаемое блюдо на сладкое чрезвычайно просто по продуктам, по композиции и по приготовлению. Оно – естественное и, можно сказать, даже примитивное. Но оно – новое, необычное и, главное, вкусное и очень полезное.

3-4 антоновских яблока
3 ст.л. сахарного песка с верхом
0,5 стакана топленого молока 4%-ного или 6%-ного


Можно добавить ещё 4-5 штук чернослива, столовую ложку сухого или полусладкого красного вина, но это не обязательно и, главное, не принципиально, а просто для ещё большего изощрения вкуса. Главное, чтобы яблоки были антоновские, чисто помытые, хорошо очищенные от всего лишнего, нарезанные на дольки и испеченные либо в фольге, либо в жаропрочной посуде в духовке без добавления воды.



Печь их надо вместе с черносливом (очищенным от косточек) и с сахаром – до мягкости. По испечении хорошо перемешать всю смесь ложкой, разложить её в чашки на двух человек и уже в чашках залить небольшим количеством топленого молока. При этом не надо перемешивать содержимое, а брать ложечкой печеное яблочное пюре в чашке, зачерпывая попутно и молоко. Для этого лучше использовать не чайную, а десертную ложку.


Блюдо это действительно очень русское по составу, хотя никогда прежде никем не делалось. Почему? Потому, что в русской кухне существовал запрет на смешение кислого растительного сырья и сладкого молочного. Для сладких блюд такое сочетание делать опасались: как это – сладкое и вдруг скиснется, станет кислым.


А ничего ужасного и ничего плохого не случилось. Ведь печеные антоновские яблоки (и только они!) хоть и остаются кислы на вкус, но обладают огромным содержанием пектинов, то есть естественного «клея», который при варке (выпечке) яблок без воды, связывает яблочную кислоту, держит её в состоянии желе. С другой стороны, топленое и к тому же жирное (4%-ное или 6%-ное) молоко также лишено возможности активно взаимодействовать с яблочной кислотой, тем более что та связана, кроме пектинов, ещё и добавляемым нами сахаром (его надо класть больше!). Таким образом, в блюде никакого скисания, створаживания продуктов не произойдёт: мы успеем его съесть до этого. Сочетание же кисло-сладкого и молочно-сливочно-пресного вкуса отказывается чрезвычайно тонким, изысканным, редким и приятным. Обязательно попробуйте – получите огромное наслаждение!»

В.Похлёбкин
«Моя кухня»

Comments

( 39 Капель росы — Взмахнуть пером )
zelena71
5 ноя, 2010 06:13 (UTC)
интересный рецепт и очень простой...я такие люблю :) при случае, попробую!
pamsik
5 ноя, 2010 12:43 (UTC)
Это десерт - наркотик), мы все на него подсажены). В нём самое главное (кроме простоты) - бесподобный вкусовой оттенок. Я, кстати, ещё ни разу свой вкус "не изощряла")) (как пишет Похлёбкин) - не делала ни с черносливом, ни с вином.

Edited at 2010-12-07 17:24 (UTC)
julia_bee
24 ноя, 2010 08:25 (UTC)
Но где ж взять топленое молоко?
pamsik
24 ноя, 2010 09:39 (UTC)
Юля у вас - нигде, к сожалению. Если только попросить у голландских коровок молочка и самим-самим превратить его в топленое)). Часа 3-4 на плите (лучше духовке) на очень медленном огне.
Я, кстати, буквально вчера была у вас в жж, рассматривала великолепную Ниццу))
julia_bee
24 ноя, 2010 12:08 (UTC)
Да, и я к тому же, на 3-4 часа подвига я не решусь. Спасибо, что заглянула в Ниццу :) Можно на ты?
pamsik
24 ноя, 2010 12:41 (UTC)
Конечно можно)) Я русскую церковь долго рассматривала. Почему-то медленно доходило, что она в Ницце. И почему-то думала, что она в Москве и не понимала, почему я её не видела))
Десерт отличный, но цимус - именно в топленом молоке, сочетании вкуса кислого и молчно-пряного сладкого.
domovushka
14 окт, 2011 09:19 (UTC)
прекрасно! завтра же на даче попробую
а Похлебкину низкий поклон за все, у него не книги, а песни просто
pamsik
14 окт, 2011 10:57 (UTC)
Я удивляюсь тому, что Похлёбкина так мало знают. А ведь ему памятник поставить можно. Это же был человек-уникум.

Его книги постоянно я постоянно перечитываю. Он же не кулинар по профессии, а дипломат. Кулинария это его хобби.
Дать более полный и выверенный объём информации, как это делает Похлёбкин - никому уже не под силу.
Все с него только дерут, а имя замалчивают.
narel1
14 окт, 2011 12:36 (UTC)
Похлебкина я тоже люблю, но на счет точности рецептов поспорила бы.
pamsik
14 окт, 2011 14:20 (UTC)
Тогда, если можно, приведите конкретный пример) - какой рецепт из какой книги?
По его меркам любое блюдо идеально получается в результате.
Я столько раз пробовала, ни разу не было осечки.
Поэтому самой интересно - где?)

Вот у Высоцкой в первой книжке за 800р. ... - вот это ужас. Ошибка на ошибке, причем ляпы в "количестве специй"), а глобальные. В заварном тесте (эклеры) перепутано ВСЁ, в мороженом. Булочки какие-то пекла муки под её кол-во молока потребовалось в три (!) раза больше.
Я была очень недовольна.(
narel1
15 окт, 2011 19:46 (UTC)
Я имею в виду рецепт кулича домашнего у Похлебкина ("Национальные кухни наших народов").
В списке ингредиентов указаны белки, а в способе приготовления их нет, хотя возможно, что это опечатка.
Сейчас уже не помню точно, но и с блинами по его рецептам у меня не все хорошо получилось.
А Высоцкую я иногда смотрю, но книги ее не покупаю, все-таки она не профессионал в области кулинарии.
(без темы) - pamsik - 16 окт, 2011 13:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - narel1 - 16 окт, 2011 13:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 16 окт, 2011 14:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - narel1 - 17 окт, 2011 11:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 17 окт, 2011 12:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 08:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 08:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 08:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 09:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 09:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nadezdamanaraga - 9 ноя, 2011 10:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pamsik - 9 ноя, 2011 10:08 (UTC) - Развернуть
livejournal
20 май, 2012 20:14 (UTC)
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Пользователь marina_darling сослался на вашу запись «Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину» в контексте: [...] «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина [...]
livejournal
25 май, 2012 12:42 (UTC)
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Пользователь ane4kafil сослался на вашу запись в «Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину» в контексте: [...] «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина [...]
livejournal
25 май, 2012 15:36 (UTC)
Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину
Пользователь nikalef13 сослался на вашу запись в «Рисово-гречнево-горохово-овощная каша по Похлебкину» в контексте: [...] «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина [...]
livejournal
26 май, 2012 15:11 (UTC)
Меню в Рождественский Сочельник
Пользователь marina_darling сослался на вашу запись в «Меню в Рождественский Сочельник» в контексте: [...] «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина [...]
( 39 Капель росы — Взмахнуть пером )

Latest Month

Апрель 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com