pamsik

Categories:

Всё о Тульских пряниках. Где покупать и как выбирать

Начать свой рассказ о Туле мне хочется с пряников, провести такое пряничное расследование, посвященное не сладостям как таковым, а истории этого занятия, почему же в Туле так прижились, полюбились пряники?

Я пыталась, как и многие, читать интернет. Боже мой – было стыдно видеть эти растиражированные байки и «легенды» насчет тульских пряников, эту поверхностную пену, которой кормят интересующихся людей даже сами работники тульского музея пряников. Ощущение такое, что эти пряники никому не нужны и являются очередным кондитерским изделием, которым играются лишь «специалисты»-маркетологи, и о котором пишут рефераты школьники. 

(с) Yandex photo
(с) Yandex photo

«Фонариком» в разборе этой свалки информации являются только штучные статьи тульских краеведов Л.Колесник и С.Рассаднева, а также Вильяма Похлёбкина, кроме которого пока никто лучше не исследовал такое интересное как русский пряник вообще, и тульский пряник в частности.

Начать при этом хочу с дня сегодняшнего, и с пряника сегодняшнего, который нам пекут 3 тульских производителя: «Старая Тула», «Ясная Поляна» и Индивидуальное частное предприятие (ИЧП) Ирины Поляковой.

Как они расхваливают свои пряники, что де и по «старинным рецептам», и «ручная работа», и «деревянные формы», и «чудо-печки». На самом деле, между производителями тульских пряников, которых повторюсь всего три (!), ведётся волчья конкурентная борьба. А явных лидеров-то и нет, несмотря на все усилия.

Качество сегодняшнего тульского пряника на тройку с длинным минусом.

Давайте разберемся с имеющейся информацией.

В Туле, пряничном городе, было, к слову говоря, не так уж и много пряничников.

Максимум всего ~7-10 в разные года 19 века. И производства у них были разные. В основном это были небольшие пекарни, а пряничная фабрика была одна на весь город.

Владел ею Сериков Василий Евлампиевич.

Если же смотреть на временные периоды, то правильнее будет выделить самых крупных, известных и успешных пряничных производителей в Туле в следующем порядке: братья Гречихины (на производстве были заняты 30 чел., 1847), Белолипецкие (~8 чел., 1872), Сериков (~150чел., 1881), и дальше все остальные.

Так вот Сериков и его легендарная пряничная фабрика.

Сейчас его преемницей называет себя «Старая Тула», www.oldtula.ru, она же бывшая «Лакомка», она же бывшая «Тульская кондитерская фабрика №2», она же основной «поставщик информации» о пряниках в сми.

Что они про себя пишут:

«Фабрика принадлежала Серикову и работает с 1881 года».

«Мы главные продолжатели традиций Серикова, обладатели старых рецептов и выпекатели по ним самых лучших в Туле тульских пряников».

«Наши пряники ручной работы» и тд. и тп.

Начну, пожалуй, с традиций.

Читаем архивы.

«В 1881 на Староникитской улице Сериков возводит двухэтажный дом. На первом этаже находился магазин, в котором продавались кондитерские товары, на втором - жила его семья». 

«В 1910 начинается реконструкция кондитерской фабрики на углу ул. Никитской и Конной площади. На фабрике было 7 отделений: карамельное (26 чел.), конфетное (20 чел.), пряничное (15 чел.), халвяное (6 чел.), мармеладное (15 чел.), упаковочное (6 чел.), вертельное (где заворачивали конфеты в бумажки, 95 чел.)».

«Вновь принятым на работу давали возможность съесть столько сладостей, сколько человек мог осилить - чтобы затем, во время работы, кондитерские изделия его не привлекали».

Пряники и прочую кондитерку Сериков продавал под маркой «Кондитерская и пряничная фабрика Торгового дома Сериков и Ко». 

На фабрике выпускали пряники «ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные, «Экстра» (в жестяных коробочках), карамель и конфеты разных сортов, шоколад, мармелад, халву».

«Обертки для конфет у Серикова были красоты неописуемой: ангелочки с крылышками, красивые расцветки - ими даже украшали елки».

«Осенью на фабрику прибывало множество подвод  с различными фруктами и ягодами, заготавливавшимися на зиму. Принимал сырье сам Василий Евлампиевич. Оно должно было быть только отменного качества. Сами варили начинку: варенье, повидло».

Хочу напомнить (с помощью Похлёбкина), что пряники на Руси пекли в разных местах и между ними были существенные отличия. 

Так пряники были «московские, тульские, вяземские, городецкие, ржевские, владимирские» и др., а для любого вида пряников «обязательно характерен какой-либо компонент» (медовые, ржаные, пшеничные, мятные, миндальные, лимонные, малиновые, сахарные и др.), «технологический приём» (сырцовые, заварные, битые), «внешний вид» (писаные, печатные, фигурные), а также наличие глазури.

Тульские пряники – Медовые. Сырцовые. Печатные. Глазурированные.

То есть прямая ассоциация со вкусом тульского пряника – медовый вкус и печатный рисунок.

Что раньше закупалось для производства пряников? Читаем (проценты подсчитала сама для сравнения с информацией ниже).

«В течение года употреблено: муки крупитчатой - 2000 пуд (59%), сахару-песку - 1000 пуд. (30%), меду - 200 пуд. (6%), миндаля - 100 пуд (3%), подсолнечного масла - 50 пуд. (1%), душистых разных сортов масла - 20 футов (1%)».

Что используется сейчас (из старого ежеквартального отчета «Старой Тулы»).

«Основными видами сырья для основной, хозяйственной деятельности эмитента являются сахар (40,5%), мука (18,9%), патока (14,9%), пюре яблочное (6,8%), молоко сгущенное (4,6%), маргарин (3%), мед (1,9%)»

Не совсем корректно, конечно, сравнивать доли по ингредиентам, но общая картина весьма, их, как весьма показательна.

Тульские медовые, говорите, пряники? «Соблюдаем традиции»? 

Мёд – 1,9%! – в нынешних пряниках. Причем даже ГОСТ «15810-96» допускает мед «искусственный». Посмотрите, сколько сахара и патоки! В Тульских-то пряниках!

Видела интересный ролик на youtube, где показывали производственный цех на «Старой Туле» и процесс изготовления пряников. Понятно, что для снимающих стараются особо – у нас так принято.

На самом деле, яичный сухой порошок (меланж) вместо яиц, маргарин (продукт нефтепереработки) и пальмовое масло вместо коровьего масла, сахар вместо мёда, да и искусственный сахарный мёд вместо мёда настоящего плюс искусственные разрыхлители: углеаммонийная соль и двууглекислый натрий, плюс консерванты (о которых речь пойдёт ниже) – это и есть «состав старинных рецептов» тульского пряника.

Если бы Сериков это знал и видел! Как хорошо, что посадили всех пряничников города Тулы в 17-ом году и с ними пропали все рецепты тех самых ореховых, апельсиновых, абрикосовых, миндальных, шоколадных, дынных пряников… Они не перенесли бы такого позора.

Продолжаем далее. Давайте перенесёмся в то самое страшное время для всей страны – революционное.

Читаем архивы.

«Когда Сериковская фабрика была национализирована, всех рабочих уволили…»

То есть фабрику у её основателя отняли, после чего Василий Евлампиевич отправился на небо (1919), а потом через некоторое время (точно не поняла когда, нет информации) пряники с конфетами решили-таки выпускать. Правда, пряничных рецептов нет. Какие рецепты? Рецепты пряников всегда были секретом. Вес ингредиентов, который измерялся и записывался не пудами, фунтами, лотами и золотниками, а разномерными камешками - и был «главным наследством у пряничных династий. Рассказывают про какого-то подмастерья у пряничника Гречихина, который оставшись по случаю один на производстве, кинулся в заветное место и перемерял рецептурные камешки весами. Может это и правильно. По крайней мере, хоть что-то осталось, поскольку потом вернувшиеся из гулаговских ссылок репрессированные остатки пряничных династий наотрез отказались разделить с национализировавшими их родовые пряничные предприятия старые рецепты.

Потихоньку пряничное производство в Туле стало восстанавливаться.

Конечно, сравнить «новые» пряники со «старыми» было сложно.

Например, с пряниками династии Гречихиных, участников Нижегородской ярмарки и выставки в Париже, которые выпускали помимо прочего пряничного ассортимента пряники в жестяных сундучках с замочком, где «каждый пряник был завернут в отдельную бумажку, и на каждом в растительном орнаменте можно было увидеть имя великого писателя или артиста». Гречихинского же авторства и уникальный был преогромный пряник с планом города Тулы! Или со «всемирно известными тульскими миндальными пряниками» Михаила Григорьевича Белолипецкого и сыновей, участников международных ярмарок-выставок.

Но, тем не менее, первый советский пряничный магазин в Туле открылся в 1968 году на улице Ленина, 17.

В 1972 году тульский пряник получает даже знак качества.

Пряники выпекали, действительно, неплохие.

Мой папа, который студенческие годы провёл в Туле, говорит, что пряники были превосходны, и что между вкусом ТЕХ пряников, которые он тогда пробовал и сегодняшними лежит даже не пропасть. ЭТО вообще не ТЕ пряники. Другие!

А речь идет про сравнение пряничного производства 60-х годов и настоящего. Про дореволюционное качество и речи не идёт.

Сейчас я специально сравниваю состав пряников на 3-х этикетках от 3х производителей – он одинаков!

При том, что срок хранения у пряников разный!

У «Старой Тулы» он самый длинный – 6 и 9 месяцев.

У «Ясной Поляны» - 2,5 мес., 

У ИЧП Поляковой – 45 дней.

Что это значит?

А то – что в составе есть мощные консерванты, наличие которых почему-то на этикетках не указывается. Понятно, что между пряником 9-ти месячного срока хранения и 45-ти дневного лежит ложка/миска/бак консервирующих веществ. 

И именно с проверки этого качества пряников – срока хранения - нужно и начинать его покупку.

По пряничному ГОСТу сырцовые глазированные пряники хранятся не более 20 суток! А пряники особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Раньше эта проблема решалась с помощью мёда и замены половины объема пшеничной муки ржаной. Поскольку мы видим, что в составе сегодняшних пряников медовый процент сведен практически к нулю, и о наличии ржаной муки нет никаких сведений на этикетках, значит – «помогают» пищевые добавки и консерванты.

Минздрав разрешает:

«для замедления черствения пряников использование эмульгаторы лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот»

«для замедления микробиологической порчи использование сорбиновой кислоты (Е200) и её солей, из которых в основном используется сорбат калия (Е202)»

Представьте, сколько их нужно добавить в пряник, чтобы убить в нем все живые процессы и хранить чуть меньше года…

К чему я обо всём этом пишу – ведь ни для кого не секрет повальное использование подобного стороннего вещества везде и всюду, особенно в кондитерской промышленности.

Но – речь идёт о сохранении народных традиций – уникального и прекрасного тульского пряника.

Отплясывание маркетингового гопака в обнимку с лозунгами «сохранение традиций», «тульские пряники по старым рецептам» это стыдно. Также стыдно, как когда русских матрешек делают китайцы.

Потому что это пустословие и отрыжка совкового мышления в худшем его понимании.

Наши корни – в нашей истории, в наших традициях. В их бережном сохранении и использовании.

Традиции – это уже заданный уровень. Ему нужно стараться соответствовать.

Отняли фабрику, уничтожили хозяев. Восстановили производство – так держите уровень. Не опускайтесь, не извращайте, не убивайте заново.

Но.

Вернемся к «Старой Туле» и продолжим выяснение деталей.

Про фабрику пишут, что она одновременно располагается 

1-й вариант: «в комплексе 19 века - бывших флигeлях оружейникoв и самовaрщиков брaтьев Лялиных» 

и 2й вариант: «в доме пряничного короля Серикова». 

Как это понимать? И где правда?

Фабрика Серикова располагалась на Староникитской улице. Сейчас в её стенах находится основное производство пряников, что называется «для масс». Эти пряники, небольшие прямоугольнички, обычно с сильно подгорелым низом довольно широко продаются в сетевых магазинах по стране. Пряники выпекаются в металлических формах, отсюда и вышеозначенный дефект. Здесь же делают карамель и другие сладости. Кстати все тульские пряники – ручной работы, т.е. тесто замешивает машина, а распределяют по формам уже человеческие руки.

Сам Сериков жил рядом, на Никитской улице.

На Октябрьской улице, 45, располагаются вместе: небольшой цех для производства т.н. сувенирных пряников, которые выпекают в деревянных формах, магазин, где их продают и Музей пряника. Очевидно, что эти здания и есть «бывшие флигеля».

«Старая Тула» - называет себя «старейшей фабрикой» и выпускает …худшие пряники по качеству. Вот пускай на меня сейчас не обижаются, а подтягивают уровень исполнения.

Сами туляки их продукцию не любят. Покупают в основном туристы, поскольку при фабрике действует Музей пряников и магазин.

Чтобы попасть в музей нужно заранее записаться и позвонить-договориться о времени, либо поторчать на улице, поджидая когда соберется группа желающих (тел. (4872) 34-70-70,  работает с 9:00 до 17:00, прием заказов на посещение музея по предварительной записи за 14–21 день). Фотографировать внутри нельзя. Почему нельзя – непонятно. Боятся, что срисуют их печатные формы? Но они есть в старых книжках и на многочисленных «подпольных» фото из этого музея. Читала, что зам. директора на фабрике – бывший кгбэшник – достойный уровень кадров, ничего не скажешь.

«Ясная Поляна», tkf.uniconf.ru, она же «Тульская кондитерская фабрика №1»

Фабрика работает с 1973г. Входит в холдинг «Объединённые кондитеры», состоящий из 19 российских кондитерских фабрик (вкл. «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский» и др.)

У них есть фирменный магазин при фабрике - Одоевское шоссе, 83, пн-пт 8.00-17.00, без перерыва на обед, сб-вскр. – выходной.

Их пряники продаются и в центральном тульском хлебном магазине на перекрестке улиц Советская и Первомайская.

Стоя в нём в очереди в кондитерский отдел, я разболталась с женщинами-тулячками, и попросила их посоветовать пряник. Они-то и рассказали про срок годности и что вообще нужно смотреть на дату изготовления. Если вы покупаете пряник в Туле, то уже двухнедельный пряник считается «старым», испечен он должен быть «только что» плюс пару-тройку дней. Сказали, что лично они предпочитают «Ясную Поляну», поскольку он «попышнее» (потолще) и начинки «побольше».

ИЧП Пекарня Поляковой www.pryanik.info – маленькое частное предприятие и на сегодняшний момент наиболее честный и относительно качественный производитель. Все пряники у них хранятся 45 дней и на этикетках указано, что они сделаны по пряничному ГОСТу. Правда, маркетингово-привлекательную и выгодную гостовскую идею подхватили и остальные конкуренты, и с недавних они шустро меняют свои ТУ на ГОСТы на этикетках, умалчивая при этом, как и прежде, о консервантах.

Пряники от Поляковой обычно покупают в Кремле (внутри, слева бревенчатый домик-магазин) или на улице Октябрьская, но там сборная солянка. У них много забавных и детских форм: «Пистолет», «Копейка», «Чебурашка», «Зайка», «Мишка» и др. Но почему-то они увлеклись начинками из вареной сгущенки и разными не классическими конфитюрами, такими как вишневый и малиновый, в которых присутствие вишни и малины крайне сомнительно, в отличие от наличия явных ароматизаторов и красителей. И кушать пряник с аля «малиновой» прослойкой, это как жевать резиновый мячик вместо яблока.

И мне активно не нравится, что даже такой вроде бы старающийся и отличный от других производитель тульских пряников считает их прежде всего… сувенирной продукцией…. То есть предметом, интересующем в основном туристов и служащем главным подарком от туляков…, а не основным повседневным качественным лакомством…

И не могут не удивлять жалобы на проблемы дистрибьюции…

Как же странно всё это.

В Москве, например, я могу купить тульский пряник от «Старый Тулы» только маленький, с горелым дном и 6-ти месячным сроком хранения в крупных торговых сетях. Недорогой. Но и некачественный. Остальных нужно поискать с фонариком, причем включать этот фонарик уже можно в самой Тульской области. 

Вот такая странность. Спрос на пряники есть. А пряников нет.

#92днялета

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →