Natasha Pamsik (pamsik) wrote,
Natasha Pamsik
pamsik

Categories:

Кулич по Похлёбкину. Розовая пасха от Вертинских. Готовим/ся к Пасхе!

Этот пост по своему содержанию, не побоюсь сказать – уникален. В нём – 3 подарка.
1. Рецепт Пасхального кулича от Похлёбкина, который представляет собой восхитительную классику сдобного теста. Также обязательный фирменный «похлёбкинский» разбор куличной технологии, в котором пояснены все тонкости и секреты выпекания куличей.
2. Розовая творожная Пасха на грецких орехах от семьи Вертинских.
3. И рецепты (выборочные) для праздничного разговенья, которые предлагает книга «Гигиенический стол», 1902 года издания.




КУЛИЧ ("КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ" В.В.Похлёбкина)
Кулич
в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой.
Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.
Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику. Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.
Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать
, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при t-25°С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.
Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.
Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500гр до 1кг выпекается за 25-30 мин, 1кг - за 45мин, 1,5кг – за 1ч, 2кг – за 1,5ч.
Меньше 500гр куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата.






ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1кг муки
50г дрожжей
1-1,5 ст.молока
10 желтков
3 белка
250г сахара
200г сливочного масла
100г изюма
25г коньяка
25г цукатов
3ч.ложки лимонной цедры или 1 ч.ложка кардамона (молотого) и о,5 ч.ложки тертого мускатного ореха
1ч.ложка шафранной настойки
3-4ч.ложки ванильного сахара
1г соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъёма на 1ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль мтереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1ч.
6. Аккуратно добавить взбитые белки, затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
7. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
8. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
9. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.








РОЗОВАЯ ПАСХА ОТ ВЕРТИНСКИХ
Особенность этой пасхи в том, что она готовится не на твороге, а на сметане.
Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2кг жирной сметаны, взбейте всё миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопаткой, а когда масса начнет подниматься, снимите миску с пара и дайте остыть. Это действие надо повторить ещё 2 раза.
Затем, пока масса ещё теплая, добавить в неё натертую цедру 1 лимона, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов (можно положить цукатов по вкусу). Когда масса остынет, выложить её на сложенную в несколько слоёв марлю. Марлю завяжите в кулёк и на 12 часов подвесьте над раковиной. После этого кулёк с пасхой положите в форму для пасхи – пасочницу. Переверните форму «на попа», положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, снимите с формы гнёт, накройте её тарелкой или блюдом и переверните. Снимите форму и марлю. Всё, пасха готова.


РАЗГОВЛЯЕМСЯ ПО «ГИГИЕНИЧЕСКОМУ СТОЛУ», 1902 года издания































Милорадович С.Д.«Приготовление к пасхе», 1910


*Из книги «Гигиенический стол. Вкусные и питательные обеды на каждый день. Настольная книга для каждой», 1902 года издания

Посты с рецептами из книги
:
Постное меню для Страстной недели
А кому блинчик с пылу с жару? Рецепты блинов на Масленицу
Рецепты для влюбленных. Десерты на День св.Валентина
Меню в Рождественский Сочельник
Постные и скоромные рецепты для Новогоднего стола
Филипповский (Рождественский) пост
Tags: я/Кулинарная трибуна
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →